Kurozu

まるしげの黒酢について

鹿児島県福山町で200年以上続く伝統製法を今も受け継ぐ「重久盛一酢醸造場」。
ここでは厳選された素材を丹念に仕込み、鹿児島の大自然の恵みをたっぷり受けながら、
1年以上じっくり熟成された玄米黒酢を育てています。

安心と信頼の5つの認証マーク

鹿児島の壺造り黒酢 特定農林水産物等登録 日本地理的表示保護制度(GI制度) 農林水産大臣登録7号

特定農林水産物等登録
日本地理的表示保護制度(GI制度)

産地と結びついた特性と歴史がある地域ブランド名について、名称とともに生産地や品質等基準を満たすとして、「鹿児島県の壺造り黒酢」が特定農産物等の登録を受け、日本地理的表示保護制度(GI制度マーク)の表示を認められました。

財団法人食品産業センター「本場の本物」

財団法人食品産業センター
「本場の本物」

選ばれた食品だけが付けられる勲章です。
その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて「本物」の味をつくり続ける。そんな製造者の【原料】と【製法】へのこだわりの証となるのが、地域食品ブランドの表示基準、「本場の本物」です。まさにこれは、その地域で選ばれた食品だけがつけられる勲章と言えます。
製造方法にも特長があり、太陽の下、規則正しく並んだカメ壷で半年間発酵させ、さらに半年以上熟成させています。原材料は、鹿児島産を中心とする国内産の玄米を使用。品質管理についてはJAS規格に準じるほか、独自の厳しい規格基準に加え、微生物検査も行います。

農林水産省選定「ふるさと認証食品」

農林水産省選定
「ふるさと認証食品」

全国第一号として認証されました。
食の安心・安全への関心が高まる中で、地域で生産され原材料や製法など素性が明らかな食品が注目されています。こうした状況を背景に都道府県では、地域の原材料の良さを活かしてつくられた地産地消タイプの特産品に、共通の認識マーク【地域特産品認証事業】を実施しています。認証された地域特産品は、その優れた品質と信頼の証として「Eマーク」が表示されるので、消費者が商品を選ぶときの目安になります。

  1. 優れた品質 Excellent Quality
  2. 正確な表示 Exact Expression
  3. 地域の環境と調和 Harmony with Ecology
消費者庁「特定保健用食品」トクホ

消費者庁
「特定保健用食品」トクホ

科学的根拠のもと保健効果が期待できます。
特定保健用食品(トクホ)とは、保健効果が期待できる食品のことです。体調を整えたり、生活習慣病などの病気の一次予防(病気になる前の予防)を主目的に、世界で初めて食品でありながら、保健効果が期待できる食品です。
近年この生理機能を活かした健康食品が多く出ていますが、○○○が効くといった効能表示は薬機法により規制されています。特定保健用食品として許可された食品は、科学的根拠に基づく膨大なデータと試験の結果、消費者庁からその効果を認められた食品ですので、定められた保険の用途と効能表示ができることが大きな特徴です。

一般社団法人日本農林規格協会「JASマーク」

一般社団法人日本農林規格協会
「JASマーク」

商品を選ぶ際に目印にすれば便利です。
色、香りといった品位や、原材料、食品添加物といった成分など、品質についての「JAS規格(一般JAS規格)」を満たす食品や林産物などに付けられます。
「JAS規格」とは、「日本農林規格(Japanese Agricultual Standard)」が正式名称で、農林物資について、品質の改善、生産の合理化、取引の単純公正化、使用又は消費の合理化を図るため、農林水産大臣が農林物資の品目を指定して定める規格です。「JAS規格」が定められている品目について、その「JAS規格」に適合していると判定された製品にはJASマークを付けることができます。

黒酢製造方法について

黒酢の製造方法その1

黒酢の製造方法その2

重久盛一酢醸造場YouTubeより

黒酢ができるまで

玄米黒酢の素材は全て安心・安全の国内産
国内産素材を手間暇かけて、丹念に仕込みます。

玄米黒酢の素材は全て安心・安全の国内産 国内産素材を手間暇かけて、丹念に仕込み。

鹿児島県福山町の地下水で一昼夜寝かした国内産玄米700kgを約1時間蒸し、糖化しやすくします。
そうすることで黒酢独特のまろやかさが出るのです。
さらに、蒸しあがった玄米を12kgずつ(一壷の量)に分け、35℃前後に冷却した後、仕込みに酢畑へ運びます。

玄米黒酢の素材は全て安心・安全の国内産 国内産素材を手間暇かけて、丹念に仕込み。

黒酢作りは麹がすべて。蒸した玄米に「種麹」を振るい、麹むしろに入れて3日~4日待ちます。
そしてサラサラとなった麹に、胞子を付ける作業を行います。胞子が付いた麹を「老麹(ひねこうじ)」と呼び、「振り麹」の時に使用され、黒酢の独特の風味を付けます。

玄米黒酢の素材は全て安心・安全の国内産 国内産素材を手間暇かけて、丹念に仕込み。

こうしてできた重久家伝の「振り麹」を全体を覆うように満遍なく振りかけていきます。
老麹でフタをすることにより、雑菌の進入を防ぎます。

世界でも類を見ない製法
鹿児島県福山町で200年以上続く「伝統カメ壷・露天醸造」

世界でも類を見ない製法 鹿児島県福山町で200年以上続く「伝統カメ壷・露天醸造」

玄米黒酢の仕込みは1年に2回、春と秋に行われます。
一つ一つのカメ壷に、下麹、玄米、そしてミネラル分を含んだ福山の地下水を丁寧に仕込んで蓋をし、世界でも類を見ない三段発酵させます。

世界でも類を見ない製法 鹿児島県福山町で200年以上続く「伝統カメ壷・露天醸造」

壷の中はまさに未知の世界・・・。
一つ一つカメ壷の中を攪拌させながら、玄米黒酢の育ち具合を確認してきます。これは長年の職人業です。
そうして、自然のチカラでじっくり1年以上かけて熟成させていきます。

世界でも類を見ない製法 鹿児島県福山町で200年以上続く「伝統カメ壷・露天醸造」

3ヶ月後。表面に薄い膜が張ってきます。膜の張り方は壷ごとに違い、これこそが自然発酵の形です。熟成中には、酸度、糖度、pH値、異味・異臭がないか、随時確認してます。

世界でも類を見ない製法 鹿児島県福山町で200年以上続く「伝統カメ壷・露天醸造」

6ヶ月後。大壺でさらに半年以上じっくりと「二段熟成」させます。
これは重久醸造独特の製造法で味の均一化と、成分の安定を図り、味わいがさらに深まるのです。

世界でも類を見ない製法 鹿児島県福山町で200年以上続く「伝統カメ壷・露天醸造」

じっくり熟成させた玄米黒酢は、絞機で絞った後、ろ過、殺菌し、再度カートリッジフィルターを通じてろ過し、瓶詰めされます。

世界でも類を見ない製法 鹿児島県福山町で200年以上続く「伝統カメ壷・露天醸造」

厳格な品質検査を経て、はじめて「まるしげの黒酢商品」として皆様の元へお届けされます。

「守り受け継ぐことが使命」

「守り受け継ぐことが使命」

福山町『重久盛一酢醸造場』の黒酢職人、重久さんは語ります。「サンサンとふりそそぐ太陽に大地からの熱、そして、質のいい水。この町は壷酢作りにこの上ない場所です。

「守り受け継ぐことが使命」

現在、重久さんの所有する壷は1万個以上。
福山町に古くから伝わる製法で、1年以上の月日をかけて黒酢作りを行っています。
「昔は20数件の酢醸造場がありましたが、戦後は貴重な米でお酢が作れなくなり、次々となくなっていきました。
今、福山町で伝統の壷酢を手掛けるメーカーは8社となりましたが、この町ならではの黒酢作りを私たちが受け継ぎ、少しでも多くの方に魅力を伝えていきたいです。