Q&A

よくある質問

黒酢について

黒酢の基準はあるのですか

黒酢とは本来、鹿児島県福山町でカメ壷による露天醸造法により、1年以上熟成させて造るお酢のことで、別名壷酢とも呼ばれています。
近年では黒か茶褐色である健康食品としての酢を黒酢と呼ぶのが一般的です。
食酢の日本農林規格(JAS)の見直しが行われ、原料や製法、成分内容による黒酢の規格化が決まりました。
まるしげ玄米黒酢はJAS規格の基準に基づいた商品です。

中国の香醋(コウズ)と黒酢は違いますか

酢の消費量が世界1位の中国では、黒酢が醤油のような感覚で使われており、この黒酢の代表格として知られているのが「香醋」です。
特徴としては、ツヤのある黒色をしており、香りが強く、中華料理などの油料理と非常にマッチします。
原料は米で、アミノ酸が含まれている点は壷酢と非常に似ていますが、クセが強く、飲むのにはあまり適していません。

黒酢と一般酢の違いについて
一般の酢 玄米黒酢
原材料 破砕精米・玄米・白米・外米・白糖 玄米
仕込容器 木樽(2~5.5KL)
ホーロータンク
陶器カメ壷(54L容器)
仕込容量 白米を20%だけ使用しても米酢 100%玄米
米麹の製造法 清酒用の製麹法に準ずる 味噌・醤油用の製麹法に準ずる
仕込場所 室内 屋外静置
製麹時間 40時間~48時間 混ぜ麹:60時間~70時間
ふり麹:1週間または出麹後1時間放置
製造管理形態 糖化・アルコール発酵・酢酸発酵の3行程が段階的に行われる 糖化・アルコール発酵・酢酸発酵が同一のカメ壷の中で行われる
もろみの温度経過 50℃~60℃で糖化
20℃~30℃でアルコール発酵
30℃~35℃で酢酸発酵
自然の温度の下
発酵期間 1~3ヶ月 6ヶ月
熟成容器 ステンレス
FRPタンク
カメ壷(54L)
特大カメ(500L)
熟成期間 2~3ヶ月 6ヶ月~12ヶ月
時たま買う度に味が変わっていることがあります

大変申し訳ございません。壷で作る黒酢は前説のとおり、屋外のカメ壷の中で長期間の発酵と熟成を経て造られるため、ひとつひとつのカメ壷で発酵度合い、味、色が違ってきます。
そこで半年間小型のカメ壷より1次発酵を行った後、さらに半年間(重久醸造だけ)大型のカメ壷へ移し、2次熟成をして味の均一化と内容成分の安定に努めております。
しかし、どうしても自然を相手に造られる黒酢はその年ごとの気候条件や原料米等により、多少の味や色合いが異なります。ただ、酸度とphを毎回測定し、規定値通りであることを確かめた後に出荷しておりますので、品質的には何ら問題はございません。
今後とも日々研究を重ね商品の均一化と味と質、内容兼ね備えた良き商品をお届けすべく、細心の注意を払って製造しておりますが、なにぶん自然を相手に造られますことをご理解ください。

開栓後は、冷蔵庫に入れた方が良いのですか

温度が高いと瓶の中で菌が活性化し、熟成が少しづつ進んでいきます。開栓後はなるべく冷暗所で保管していただくか、冷蔵庫に入れてください。可能でありば、ドアポケットにて保存して頂くと開閉時の振動にて熟成されてまろやかな味なっていきます。

料理棚の奥から5年前の黒酢がでてきたのですが、まだ飲めますか

玄米黒酢の賞味期限は2年です。お酢は味噌と一緒で発酵食品ですので、腐ったりすることはありませんが、味や品質は変わっていますので保証はできません。
恐らく、色は真っ黒になり、瓶の中に栄養成分が固まったオリと呼ばれるものが生成していると思います。
年数の経過した黒酢は酸味がだんだん感じられなくなり味に深みがでてまろやかな味に変わっていきます。