黒酢の通販ならまるしげフーズライフ


玄米黒酢ができるまで

top-kurozu

玄米黒酢の出来るまでを動画と写真をつかってご紹介いたします。

鹿児島県福山町で180年続く伝統製法を今も受け継ぐ「重久酢醸造場」。
ここでは厳選された素材を丹念に仕込み、鹿児島の大自然の恵みをたっぷり受けながら、1年以上じっくり熟成された玄米黒酢を育てています。

玄米黒酢の素材は全て安心・安全の国内産
国内産素材を手間暇かけて、丹念に仕込み。

鹿児島県福山町の地下水で一昼夜寝かした国内産玄米700kgを約一時間蒸し、糖化しやすくします。そうすることで黒酢独特のまろやかさがでるのです。
さらに、蒸しあがった玄米を12kgずつ(一壷の量)に分け、35℃前後に冷却した後、仕込みに酢畑へ運びます。

 

黒酢作りは麹がすべて。蒸した玄米に「種麹」を振るい、麹むしろに入れて3日~4日待ちます。
そしてサラサラとなった麹に、胞子を付ける作業を行います。胞子がついた麹を「老麹(ひねこうじ)」と呼び、「振り麹」の時に使用され,黒酢の独特の風味を付けます。

 

こうして出来た重久家伝の「振り麹」を全体を覆うように満遍なく振りかけていきます。
老麹でフタをすることにより、雑菌の進入を防ぎます。

 

玄米黒酢の仕込みは1年に2回、春と秋に行われます。
一つ一つのカメ壷に、下麹、玄米、そしてミネラル分を含んだ福山の地下水を丁寧に仕込んで蓋をし、世界でも類を見ない三段発酵させます。

世界でも類を見ない製法
鹿児島県福山町で180年続く「伝統カメ壷・露天醸造」

壷の中はまさに未知の世界・・・。
一つ、一つカメ壷の中を攪拌させながら、玄米黒酢の育ち具合を確認してきます。これは長年の職人業です。
そうして、自然のチカラでじっくり1年以上かけて熟成させていきます。

 

 

3ヶ月後。表面に薄い膜が張ってきます。膜の張り方は壷ごとに違い、これこそが自然発酵の形です。
熟成中には、酸度、糖度、Ph値、異味・異臭がないか、随時確認してます。

 

6ヶ月後。大壺でさらに半年以上じっくりと「二段熟成」させます。これは重久醸造独特の製造法で味の均一化と、成分の安定を図り、味わいがさらに深まるのです。

 

 

じっくり熟成させた玄米黒酢は、絞機で絞った後、ろ過します。そして、約80℃(20秒)で殺菌し、再度カートリッジフィルターを通じてろ過し、瓶詰めされます。
厳格な品質検査を経て、はじめて「まるしげの黒酢商品」として皆様の元へお届けされます。

 

黒酢職人重久盛哉さん

「守り受け継ぐことが使命」
福山町『重久盛一酢醸造場』の黒酢職人、重久さんは語ります。「サンサンとふりそそぐ太陽に大地からの熱、そして、質のいい水。この町は壷酢づくりにこの上ない場所です」
現在、重久さんの所有する壷は1万個以上。
福山町に古くから伝わる製法で、1年以上の月日をかけて黒酢づくりを行っています。
「昔は20数件の酢醸造場がありましたが、戦後は貴重な米でお酢が作れなくなり、次々となくなっていきました。
今、福山町で伝統の壷酢を手掛けるメーカーは7社となりましたが、この町ならではの黒酢づくりを私たちが受け継ぎ、少しでも多くの方に魅力を伝えていきたいです。
こうした職人さんたちの熱い思いが、福山町の黒酢づくりを支えています。